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Armazenamento na Padaria

Armazenamento não se resume mais à conhecida regrinha - primeiro que entra é o primeiro que sai. Devido à quantidade e diversidade das categorias de produtos movimentados e/ou estocados na padaria, os empresários estão cada vez mais atentos ao armazenamento, o qual bem gerenciado e controlado significa competitividade, lucratividade e qualidade dos produtos finais.
A quantidade de produtos estocados sejam eles de revenda ou para fabricação própria, está obviamente relacionada ao porte da padaria, no entanto a racionalização das atividades de armazenagem, não importa o tamanho do negócio, torna-se uma estratégia para redução de custos e garantia de sobrevivência em mercados competitivos.
Embora algumas recomendações sejam básicas e gerais para todos os produtos, ter em mente as categorias de produtos a serem armazenados é importante pois cada grupo possui requisitos próprios. Assim podemos considerar:

Categorias de produtos a serem armazenados na padaria:

• Matérias-primas: farinhas, misturas industriais e fermentos.
• Ingredientes: secos e refrigerados.
• Embalagens e insumos.
• Produtos de higiene e limpeza.
• Produtos de revenda: alimentos e não alimentos.
• Outros: vasilhames, papelão papel, embalagens vazias.

Com tanta diversidade e em geral pouco espaço, a regra básica é a conscientização dos funcionários e organização de todos os espaços.

Dicas Práticas

As farinhas e misturas prontas deverão ser armazenadas em local separado e nunca perto do forno.
Separar na geladeira ou câmara fria os produtos de fabricação própria dos produtos de revenda.
Dispor de potes, armários ou prateleiras adequados que facilitam a organização dos locais de armazenamento.
Ter um local separado, fora da área de produção para vasilhame, material de limpeza, mercadoria danificada e embalagens usadas.
Todas as matérias-primas e ingredientes deverão ser armazenados em local seco e fresco.
Importante! Pão mofado não pode ser guardado em lugar nenhum na padaria, nem mesmo passe com eles perto da produção. Ele deve ser descartado imediatamente.

Armazenamento da farinha de trigo e misturas prontas

Dentre as categorias de produtos, a farinha de trigo, por ser uma matéria-prima viva e higroscópica possui aspectos particularmente importantes relacionados com o seu armazenamento.
A qualidade panificável da farinha de trigo melhora durante a correta estocagem, trocas enzimáticas ocorrem neste período o qual poderá se estender até 2 meses após a moagem. Este processo é chamado de Maturação da Farinha o qual é beneficamente influenciado pelo oxigênio do ar. Por este motivo as empresas de moagem desenvolvem embalagens de farinhas para panificação de modo a permitir a passagem do ar, favorecendo assim as melhorias durante o seu armazenamento.

Mudanças que ocorrem durante a estocagem das farinhas:

Modificação	Efeito no processo de panificação
Oxidação e aumento das cadeias dissulfídricas das proteínas da farinha	Fortalecimento da farinha melhorando o volume e regularidade dos pães. Tendência a aumentar de 1 a 2 pontos a absorção de água.
Oxidação dos pigmentos amarelados das farinhas (xantofila)	Torna a farinha uma cor branco alvo
O amido é decomposto em açúcares solúveis	Melhora a fermentação e a cor da crosta.Um excesso no tempo de armazenamento ou elevação da umidade e temperatura do depósito poderão ocasionar pães que após 2 a 3 horas de fabricados perdem totalmente o brilho.
A acidez da farinha aumenta pela decomposição da gordura	Farinhas com habilidade normal de panificação produzem massas com melhores propriedades. Entretanto quando a farinha é estocada por muito tempo ou submetida altas temperaturas e umidades a estabilidade da massa e tolerância a fermentação são reduzidas. O produto final terá um pequeno volume.Farinhas muito velhas têm também efeito negativo sobre o sabor dos produtos.

A maturação natural ocorre até dois meses de estocagem, é importante ressaltar que ela inicia-se a partir do 5º dia não devendo ultrapassar 20 dias em países como o nosso, de clima tropical.
Para o Brasil, devido as temperaturas médias mais elevadas, o professor Raymond Calvel recomenda que a maturação seja por um período de 10 a 15 dias na estação quente e de 15 a 20 dias no inverno.
Misturas industriais não necessitam de maturação: Os moinhos eliminaram a necessidade de maturação da farinha fresca através da adição de substâncias que condicionam a massa proporcionando os mesmos ou melhores resultados em relação à maturação natural. A grande vantagem é que as misturas podem ser utilizadas logo assim que chegam na padaria resultando em economia de espaço, redução do estoque.
No entanto, farinhas e misturas prontas são igualmente higroscópicas, isto é têm capacidade de perder ou ganhar umidade, por isto necessitam dos mesmos cuidados durante a estocagem para que não se deterioram devido à umidade.
A umidade do depósito de farinha irá favorecer a proliferação de insetos, o empedramento das farinhas e ainda a proliferação de mofos.

Regras práticas para o armazenamento e depósito de farinha:

• O local de armazenamento deverá ser fora da área de produção, com paredes e pisos azulejados e de fácil limpeza.
• Os sacos deverão ser colocados sobre estrados que os isolem do contato com o chão.
• As pilhas não deverão ser muito altas evitando-se pressão excessiva sobre os sacos que estão embaixo.
• Sacos de 50kg - empilhamento máximo de 10 sacos.
• Sacos de 25kg - empilhamento máximo de 16 sacos.
• Ao empilhar não se deve encostar os sacos na parede, assim como deverá ser mantida uma distância entre cada estrado ou pilha de produto para ventilação.
• Dar preferência a locais secos (uma relativa de 75% é o ideal) e de temperaturas mais amenas (ideal até 25ºC).
• Crie uma rotina para limpeza do depósito e para controle de insetos e roedores. Este é um ponto de perdas que podem ser evitadas com organização e muito pouco investimento.
• Siga a rotação de estoque, o produto mais antigo deve ser mais fácil acesso que o mais novo.

Fonte: Livro - O pão Francês e os produtos correlatos - Raymond Calvel